Fraunhofer EMI
Ein Grillabend mit leckeren vegetarischen Steaks geht nicht? Doch, das geht. Das Fraunhofer EMI arbeitet gemeinsam mit dem Fraunhofer IVV an einer Softwarelösung für die effizientere und bessere Entwicklung von Fleischersatzprodukten aus Pflanzenprotein.
Damit Fleischersatz aus Pflanzenprotein die gleiche Konsistenz bekommt wie Geflügel, Rind oder Schweinefleisch, wird im Projekt »Fleischersatzsimulation« ein Modell entwickelt, mit dessen Hilfe die dazu notwendigen Anlagengrößen, Prozessparameter und Rezepturbestandteile vorgegeben werden können.
Im Projekt arbeitet das Fraunhofer EMI gemeinsam mit dem Fraunhofer IVV an einem Simulationsmodell, das nach der Eingabe des gewünschten Fleischersatz-Ergebnisses – also Rind-, Schwein oder Geflügelkonsistenz – die dafür notwendigen Apparatekonfigurationen und Prozessparameter vorgibt.
Am Fraunhofer EMI wird ein neues Rechenmodell entwickelt, das die Entstehung der komplexen faserartigen Struktur des Fleischersatzes beschreibt und sowohl die Materialumformung als auch den temperaturinduzierten Phasenübergang der Proteine abbildet. Das Rechenmodell arbeitet anhand netzfreier Smooth-Particle Hydrodynamics (SPH) Methoden.
Die Partner am Fraunhofer IVV arbeiten parallel daran, die thermophysikalischen und physikochemischen Stoffgrößen bei hohen Temperaturen und hoher Scherung zu ermitteln.
Die so entwickelte Software ist ein Quantensprung in der Entwicklung von Fleischersatzprodukten, weil sie für die Produktentwicklung bestimmte Parameter einliest, anstatt mit Trial-and-Error-Verfahren in langwierigen Schleifen und mit hohem Personal- und Ressourcenaufwand die Ergebnisse auszuprobieren. Die Produkte können somit auch günstiger an den Markt gehen.
FRAUNHOFER-INSTITUT FÜR KURZZEITDYNAMIK, ERNST-MACH-INSTITUT, EMI